La levadura Saccharomyces cerevisiae es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intrínseco.
La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos. Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad.
Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo.
La levadura apta para el consumo humano es una levadura inactiva generalmente seca con aproximadamente 5% de humedad.
Este tipo de levadura, por su composición en aminoácidos, es un suplemento útil que puede ser empleado con otros concentrados proteicos.
Por su alto contenido en proteínas, vitaminas, carbohidratos, minerales y fibras, la levadura de cerveza es un excelente complemento de la dieta diaria.
Se la considera el cultivo más antiguo realizado por el hombre, dio nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su intrínseco valor alimenticio.
La levadura de cerveza virgen en su estado puro se obtiene a partir del hongo unicelular Saccharomyces cerevisiae de manera que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos.
Se denomina hongo a las plantas talófitas de colores varios, consistencia esponjosa o gelatinosa, que se presentan en forma de casquetes.
Para obtenerla en estado puro, la levadura se cultiva en el laboratorio para que contenga los mejores y más aptos microorganismos.
Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad.
Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de hongos formó parte de la dieta del hombre. Se utiliza en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora su perfil nutricional.
Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B, ideal como suplemento en dietas. Es de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo.
La levadura de cerveza desecada es un polvo (viene también en "escamas") que difiere de la levadura utilizada habitualmente en panificación. Mientras la primera es inactiva, la segunda tiene la propiedad de fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico, motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.
La levadura apta para el consumo humano es una levadura inactiva generalmente seca con aproximadamente 5 por ciento de humedad.
Por su composición en aminoácidos, este tipo de levadura es un suplemento útil que puede ser empleado con otros concentrados proteicos.
La definición propuesta por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC) y luego por la CEE según lo convenido por el Parlamento Europeo es la siguiente: "la levadura alimenticia es una levadura que ha sido inactivada y secada, que no presenta actividad enzimática, no ha sido expuesta a ningún procedimiento extractivo y no contiene aditivos".
La materia prima empleada es crema de levadura, suspensión concentrada de células de levaduras Saccharomyces cerevisiae en agua, calentada mediante aplicación indirecta de calor hasta 95°C. Luego de la etapa de esterilización industrial el producto es deshidratado mediante un equipo Roller. Los cilindros de este equipo se hallan a 130°C y sobre ellos se deposita una delgada capa de crema de levadura que luego se deshidrata y desprende mediante la utilización de cuchillas de altura regulable. El tiempo de contacto durante el cual se deshidrata es 14 segundos.
El producto así preparado se muele y embala en su envase definitivo.
Como método de control microbiológico se realiza la determinación de hongos y levaduras, de coliformes y de Escherichia coli.
Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición de aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas de las semillas de oleaginosas. Sólo la igualan el huevo y la leche. Su contenido de treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Además, es suficiente en aminoácidos azufrados.
Las levaduras destinadas a fines alimenticios se pueden agrupar en levaduras producidas primaria o secundariamente. La levadura de cerveza Virgen es elaborada en forma primaria. Sus condiciones le dan constancia en calidad.
Las producidas en forma secundaria no presentan calidad constante (generalmente son un subproducto), son inferiores a las levaduras elaboradas primariamente y deben someterse a tratamientos adecuados para cumplir los estándares requeridos para transformarse en aptas para el consumo humano (son las producidas indirectamente durante la fabricación de la cerveza).
La composición de la levadura usada como alimento es considerablemente uniforme. Por masa seca de materia seca sobresalen los siguientes valores: materia orgánica 91% (45% carbono, 31% oxígeno, 9% nitrógeno y 6% hidrógeno), materia inorgánica 9 por ciento.
Proteínas
Tras la ingesta, la acción de las enzimas digestivas hidroliza las proteínas y las convierte en aminoácidos. Estos luego son reconstituidos para formar compuestos nitrogenados necesarios para la vida.
Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con aquellas de los cereales que, generalmente, carecen de ella. Además, son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal.
Su contenido de aminoácidos es muy similar a los de las proteínas de la soja. Arriba
Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8 por ciento se halla compuesto por ácidos nucleicos (principalmente ARN). Si se compara el coeficiente de eficacia proteica (CEP) de la caseína, que es de 2,5, con el de la levadura, que es de 2 a 2,2, se obtiene que el valor nutricional de ésta última es de 72 a 80 % respecto de la primera.
Si a la levadura se le adiciona 0,5 % de dl-metionina, se aumenta el CEP a 2,77 elevándose, entonces, el valor biológico a 0,93 aproximadamente, lo cual representa un parámetro de nivel óptimo.
Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.
En cuanto a la presencia de ácidos nucleicos, es necesario recomendar una restricción en el consumo de levadura en pacientes con aumento del ácido úrico pues ésta contiene 6-8% de ácidos nucleicos contra el 2% estimado para la carne. Las investigaciones han demostrado que puede consumirse 20 a 30 gramos de levadura seca por día sin inconvenientes en pacientes con hiperuricemia o gota.
La ingesta de 20 gramos por día corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada (DDR) de 65 gramos por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kilos. De ahí que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas en dietas deficitarias en proteínas.
Vitaminas
Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se trata de una fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción.
El complejo B incluye un grupo de compuestos orgánicos hidrosolubles derivados de purinas y pirimidinas (B1-B2-B6, niacina y ácido fólico), complejos aminoácidos-ácidos carboxílicos (biotina-pantotenato), cuyas funciones son participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones mitocondriales (B2 y niacina).
Las vitaminas que no producen las levaduras pueden incorporarse en el medio de crecimiento.
El consumo de 20 gramos diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana. Su contenido de vitaminas supera en muchos órdenes de magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero al ser ingeridas junto con otra variedad de alimentos (dieta mixta) cubre en exceso todas las necesidades.
Minerales y oligoelementos
En la levadura de cerveza predominan los fosfatos y el potasio, que cubren una cuota importante de la DDR en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gramos de levadura. También es relativamente alto y constante (dependiendo de la composición del sustrato y del recipiente de propagación empleado) el contenido azufre, magnesio y calcio.
Estudios recientes demostraron que los suplementos con levadura seca subsanan total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que, a veces, presentan ciertas dietas. En los Estados Unidos y en Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales y oligoelementos, que son incorporados a los alimentos para mejorar las deficiencias de algunas clases de dietas. Las propiedades antioxidantes de los minerales citados pueden ser atribuidas a su función como grupo prostético de enzimas antioxidantes como la glutation peroxidasa y superóxido dismutasa.
Por su bajo contenido en sodio puede ser consumida por hipertensos.
Lípidos
El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4 y 7 por ciento en base seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie Saccharomyces cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados. El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional.
La levadura contiene, además, esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos como lecitinas y cefalinas.
Carbohidratos
La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30 a 35 por ciento de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa. El material estructural de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables por el hombre.
Las levaduras se utilizan, además, como agentes espesantes de alimentos pues poseen los mananos, sustancias que no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas preparaciones como salsas, comidas para niños, pastas, otros. Pueden también emplearse como agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusión). Otra utilidad industrial es su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados. La inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservación.
Fibras
La levadura de cerveza virgen es rica en fibra dietaria. Su valor es de alrededor del 18% de la materia seca.
Prebiótico
Estudios recientes demostraron que la ingesta de levadura inactiva (o de sus paredes celulares purificadas) favorecieron la instalación en el intestino de bacterias lácticas prebióticas e impidieron su colonización por la Salmonella typhymurium. Es importante destacar, entonces, que tiene la propiedad de ser un prebiótico, característica que principalmente se debe a la estructura de su pared celular.
Suplemento dietario
El interés de la levadura de cerveza virgen se centra especialmente en sus atributos como fuente natural de proteínas concentradas de alta calidad y abundancia del complejo vitamínico B.
Puede mezclarse con todo tipo de alimentos para enriquecer su valor nutricional. Por sus características físicas se puede combinar en cualquier proporción con leches, chocolate, yogur, cremas, azúcar, cereales, jugos de frutas, infusiones, verduras deshidratadas en polvo, sopas, pastas y ensaladas, carnes picadas, alimentos o dietas que necesiten un suplemento extra de vitaminas del grupo B, minerales y oligoelementos; alimentos para niños y como agente espesante, entre otros.
Se la recomienda como suplemento de la dieta durante el embarazo, la lactancia, a lo largo del desarrollo infantil, en la adolescencia, entre los deportistas y los mayores con algún déficit alimentario. También se indica como antioxidante natural, en pacientes desnutridos –por ejemplo, oncológicos, quemados, anémicos y en aquellos que atraviesan un período posoperatorio.
Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral. Fortalece la piel y el cabello, promueve la síntesis de hormonas tiroides, progesterona y testosterona.
Especialmente recomendada para:
Embarazo y lactancia
- Ayuda en el crecimiento y desarrollo de la vida.
- Promueve el desarrollo del bebé en la panza de la madre.
- Ayuda a prevenir defectos congénitos, por su contenido en ácido fólico.
- Contiene propiedades antianémicas.
Niños y adolescentes
- Colabora en el crecimiento y desarrollo.
- Mejora la síntesis de proteínas a través de sus aminoácidos, produciendo mejor rendimiento muscular.
- Mejora la piel y previene la aparición de acné.
Gente activa y deportista
- Colabora en la liberación de energía y síntesis de los alimentos.
- Ayuda a la formación de células y tejidos, incluyendo los músculos.
- Colabora en el fortalecimiento de los huesos.
- Previene y evita calambres.
- No produce aumento de peso.
Adultos
- Actua como antioxidante natural.
- Posee bajo contenido de sodio.
- Favorece el control del colesterol, por su acción antioxidante.
- Favorece el normal funcionamiento cerebral.
- Fortalece el cabello y mejora la elasticidad de la piel.
- Su aporte calórico no contraindica su uso en regímenes especiales.
Cómo tomarla
La levadura de cerveza se presenta en distintos formatos. Podemos encontrarla en el mercado en polvo y copos, a los que incluso se les ha eliminado el amargor, para que aquellos que no son capaces de tolerarlo puedan incluirla en sus comidas principales.
Hay muchas formas de tomar la levadura de cerveza. Una de las opciones es espolvorearla sobre ensaladas, sopas u otros guisos, o incluirla en zumos o batidos dulces para que pase inadvertida, aunque se puede optar directamente por adquirirla en comprimidos o pastillas.
Es imprescindible subrayar que las dosis diarias están en torno a dos o tres cucharadas al día, y es preferible distribuirlas en varias tomas para que no modifiquen el sabor de los alimentos. En el caso de las comprimidos, las cifras que se barajan son de seis a diez comprimidos, aunque siempre debemos seguir las indicaciones que figuran en el prospecto.
APLICACION EN MEDICINA
En sanos:
- Embarazo y lactancia
- Niños durante el desarrollo y crecimiento
- Adolescencia
- Deportistas: para mejorar su rendimiento, facilita la oxigenación de los tejidos musculares.
- Suplementa dietas adelgazantes
- Suplementa dietas vegetarianas
- Gerontes con deficiencias alimentarias
- Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral
- Antioxidante natural
- Preventivo de afecciones vasculares (por su contenido en ácido fólico y ácidos grasos insaturados)
- Importante fuente de fibra
- Fortalece la piel y el cabello
- Favorece la síntesis de varias hormonas: tiroideas, progesterona, testosterona
- Desnutridos en general, especialmente oncológicos
- Postoperatorios no complicados
- Quemados
- Protección hepática por daño químico o medicamentoso
- Combate la anorexia
- Activa el sistema inmunológico
- Favorece la reducción del LDL colesterol (“colesterol malo”)
- Antianémico, preferentemente por su contenido en ácido fólico
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http://www.sexovida.com/publicaciones/articulos/levadura.htm
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